Le Pavé Corrézien est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce parallélépipède de 18 kg est au lait pasteurisé.
Pour choisir un bon Pavé Corrézien Crouté, la croûte doit être blanche et fleurie. Son goût est fin et fruité, sa pâte est ferme et fondante.
Pour faire un bon Pavé Corrézien Croûté il faut 2-3 mois d’affinage.
Pour choisir un bon Pavé Corrézien Mité, la croûte doit être artisonnée. Son goût est franc et épanouie, sa pâte est ferme.
Pour faire un bon Pavé Corrézien Mité il faut 5-6 mois d’affinage en tunnel.